Salumi in vaschetta: buoni come appena affettati

Una volta demonizzati da nutrizionisti e dietologi, i salumi hanno fatto passi da gigante quanto a qualità nutritive: più magri, con una maggior quantità di grassi “buoni” (quelli insaturi che, a differenza dei grassi saturi, non si attaccano alle pareti dei vasi sanguigni), meritano di comparire sulle nostre tavole 1-2 volte alla settimana in porzioni da circa 50 g.

Il problema principale rimane il sale che, pur essendo stato ridotto, è presente in elevate quantità soprattutto nel prosciutto crudo (4,4 g nel Parma DOP secondo le tabelle dell’Inran, l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione): attenzione quindi se soffri di ipertensione!

L’altro grosso problema è poi quello dei conservanti (nitrati e nitriti), che spesso vengono aggiunti per mantenere il colore rosso delle carni ed evitare lo sviluppo del pericolosissimo botulino (la cui tossina può causare anche la morte). Queste sostanze, necessarie per mantenere la freschezza dei prodotti, hanno però il grande difetto di favorire, una volta ingerite, la formazione di nitrosammine dalla provata azione cancerogena.

Ecco perché, al momento dell’acquisto, devi sempre leggere con attenzione le informazioni nutrizionali e la lista degli ingredienti. Non solo, controlla anche lo stato delle confezioni. Le migliori sono le vaschette, che stanno sostituendo le classiche buste: merito dell’atmosfera protettiva (niente aria nel contenitore, ma azoto e anidride carbonica).

Verifica che la chiusura sia ermetica e che non ci siano forellini o fessure (soprattutto dove il film di chiusura si salda al corpo della vaschetta). Infine valuta l’aspetto dei prodotti attraverso il contenitore per accertarti che il grasso non sia giallastro (segno di ossidazione), e che le fette abbiano colore omogeneo tra loro.

Pollo e tacchino: sono magri ma…

Tra i prodotti in vaschetta stanno avendo un buon successo anche gli affettati di tacchino e di pollo cotti al forno. Sono più sani dei salumi? Un loro punto a favore è certamente la magrezza: sono fatti in genere con il petto e questo si riflette anche sull’apporto calorico limitato (meno di 100 cal all’etto, 17-18 g di proteine, 1 g di grassi). D’altra parte scorrendo l’elenco degli ingredienti di una confezione di petto di tacchino al forno si può anche rimanere stupiti dalla complessità degli ingredienti: oltre alla carne, acqua, albume, amido di patate, acido citrico, latte scremato in polvere, destrosio, fruttosio, antiossidanti.

La comodità si paga

A differenza degli affettati acquistati al banco, che se li tieni in frigo perdono la loro freschezza nel giro di 1-2 giorni, quelli confezionati durano a lungo. Inoltre puoi conoscere senza problemi tutti gli ingredienti che contengono: spezie, aromi, conservanti… Lo svantaggio? Costano molto di più.

Preferisci la vaschetta

1. Le fette hanno un aspetto più naturale, a onda, come se fossero state appena tagliate dal salumiere, e non fai fatica a staccarle l’una dall’altra.
2. La vaschetta può essere utilizzata come piatto di servizio: è comoda per gli spuntini all’aria aperta.
3. Durante la conservazione i prodotti non sviluppano aromi indesiderati e puoi consumarli senza la necessità di lasciarli prima esposti all’aria.

La scelta giusta in 3 mosse

1. Se possibile metti nel carrello i prodotti con marchio DOP o IGP: puoi contare sulla garanzia di regole severe di produzione controllate da appositi consorzi.
2. Preferisci sempre gli affettati con meno additivi, spezie e aromi.
3. Non ti fidare dei prezzi troppo bassi: per salumi come prosciutto cotto e mortadella un sistema per abbassare il costo è quello di aggiungere acqua.